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Speisen & Wein

Erlaubt ist, was gefällt - auf diese kurze Formel lässt sich die Kombination von Speisen und Weinen getrost bringen. Galt früher noch die Regel: Helles Fleisch, heller Wein, dunkles Fleisch, dunkler Wein, muss man heute die Vielfalt und Komplexität der Weine auf dem Markt berücksichtigen; dies ist einerseits den Moden zuzuschreiben, aber vor allem den weiter entwickelten Techniken, Geräten und chemischen Möglichkeiten - da kann die Wahl schon mal zur Qual werden.

	Antipasti Edelvernatsch aus Südtirol, Weißburgunder aus Deutschland oder ein Lugana aus Italien.
	Salate Ohne Essig: Müller-Thurgau oder Silvaner aus Deutschland, Grüner Veltliner aus Österreich oder ein Rosé aus Frankreich.
	Suppen Bardolino Chiaretto, Soave aus Italien oder Portugieser Rosé aus Deutschland.
	Meeresfrüchte Chardonnay aus Frankreich oder Italien, Crémant d'Alsace, Rueda oder ein Sauvignon Blanc aus Südafrika.
	Sushi Halbtrockener Riesling, Rosé aus Deutschland oder Champagner.
	Gemüse Riesling, Grauer Burgunder oder Spätburgunder Rosé aus Deutschland, Chardonnay oder Sauvignon blanc aus Frankreich.

Ganz ohne Grundsätze sollte man bei der Weinwahl allerdings dann doch nicht vorgehen. Da gilt es zunächst, einige Vorüberlegungen anzustellen: Um welchen Anlass handelt es sich? Ein Gartenfest? Dann sollte es eher ein leichter, fruchtig-frischer Wein sein. Ein besinnlicher Abend unter Weinkennern? Dann darf es ruhig ein ungewöhnlicherer, komplexerer Wein sein - etwa aus Übersee. Oder handelt es sich um ein festliches Mahl zu einem besonderen Anlass? Dann darf auch ein besonderer Wein gereicht werden.

	Fisch Luftgetrocknet oder geräuchert: Prosecco aus Italien, Crémant d'Loire oder Chardonnay aus Frankreich. Gedämpfter Fisch: Leichter, trockener Weisswein z.B. Silvaner oder Pinot Grigio aus Italien. Edelfisch mit hellen Saucen: Chardonnay aus Frankreich, Sauvignon blanc aus Südafrika oder Riesling aus Baden.
	Geflügel Mit dunkler Sauce: Spätburgunder Rotwein aus Deutschland oder Merlot aus Frankreich. Gebraten: Syrah Rosé aus Frankreich, schlanker halbtrockener Riesling aus der Pfalz oder Müller-Thurgau aus Franken.
	Wild Zu Wildente: Halbtrockener Dornfelder aus Deutschland, Cabernet Sauvignon aus Australien oder Barolo aus Italien. Zu Hasenragout oder Hirschkeule: Cabernet Sauvignon aus Frankreich oder ein Chianti Classico.
	Schwein Weißer Burgunder aus Deutschland, ein Chardonnay aus Australien, kalifornischer Zinfandel oder ein Bardolino Classico.
	Lamm Shiraz aus Australien, Rioja, Douro oder ein Bordeaux Rouge.
	Rind Dornfelder Barrique, Chianti Classico, Rioja, Cabernet Sauvignon aus Chile.

Im nächsten Schritt sollte man sich über Geschmack des Weins, seine Komplexität und seine Aromen Gedanken machen. Dies gilt ebenso für die Speisen. Die Textur des Weins bezeichnet seine spürbaren Eigenschaften: samtig, weich, cremig, seidig, dünn, trocken, rauh. Sind die Aromen von Wein und Speisen vergleichbar, führt dies fast immer zu gelungenen Kombinationen. Aber auch hier gilt: Gegensätze können sich anziehen. Das heißt: Warum nicht einmal ein rauchiges Aroma zum Fisch kombinieren? Grundsätzlich sollte der Wein den Speisen standhalten, ohne sie jedoch zu dominieren. Besonders auf die Saucen kommt es dabei an. Zu schweren Sahnesaucen passen vollmundige rote oder weiße Weine; Bratensaft braucht einen kräftigen, würzigen Wein – durchaus auch Weißwein.

	Pizza Junger, fruchtiger Chianti, Bardolino Chiaretto, Vino Nobile di Montepulciano.
	Tacco & Co Tempranillo aus Spanien, Shiraz aus Australien oder Cabernet Sauvignon aus Chile.
	Tapas Cava oder Prosecco, oder ein frischer Rosé aus Frankreich.
	Gegrilltes Dornfelder Barrique, Haut Rouge, Montepulciano D'Abruzzo, Rioja, Cabernet Sauvignon aus Chile oder ein Chardonnay aus Italien.
	Reisgerichte Riesling aus Deutschland, Soave aus Italien oder ein Grüner Veltliner aus Österreich.
	Pasta & Co Pinot Grigio oder Orvieto oder ein Blauer Zweigelt aus Österreich.
	Fingerfood Halbtrockener Riesling, Müller-Thurgau oder ein trockener Sekt aus Deutschland, Cava oder Champagner.
	Käse Milde Käsesorten: Rosé oder Merlot aus Frankreich, Spätburgunder Rotwein aus Deutschland. Blauschimmel: Edelsüße Weine aus Deutschland oder ein Portwein.
	Desserts Ein lieblicher Morio Muskat oder Müller-Thurgau aus Deutschland, Asti oder ein Portwein.